Научный портал
 

 

Организация работы холодного цеха


Прохладный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на сев.. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель
холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис. 6). Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлебо-, колбаски-и витчиноризкы, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тартолиток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.
Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желировани блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре
4-8 ° С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.
Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.
Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на витчинно-ковбасоризка, нельзя подносить руки к ножевому диска и транспортера, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании воспрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.

Другие статьи по теме:

- Паровая турбина
- Ультразвук и инфразвук
- Организация работы холодного цеха
- Унифицированные ряды ТЕРМОБАТАРЕЙ
- Цепкая хватка: Беспалой руки

Новости:
Ученые представили результаты проекта "1000 геномов человека"

Мушки-дрозофиллы, инфузории-туфельки, мыши, собаки и голландские буренки!

Лауреат премии по физике за 2010 год рассказал «Газете...», как в институте «валили» на экзаменах.

Rambler's Top100